Manitas de cerdo

Bueno, sólo deciros que este plato bien preparado es uno de los más deliciosos de los que podríamos meter en el saco de la casquería
en general. Las he probado en un par de ocasiones como elemento protagonista, y en muchas sumergidas en pucheros, pero en solitario
me han dejado loco. Además, no sé que tendrán que la nouvelle cocine que las ha fichado para muchos de sus enrevesados platos, de
todas formas, es algo que entiendo, porque dan mucho juego y su sabor es muy meloso y sabroso.

Para empezar a hablaros de este bocado tan sabroso, os contaré cómo debemos de comprarlas y prepararlas, y en esto voy a poner mil
ojos en aprendérmelo, porque os aseguro que el próximo día las voy hacer en algún tipo de salsa, luego vemos que recetas existen por ahí.

Bueno para la selección en el mercado o en tu carnicería me dejaría guiar por vuestro carnicero, que es el que tú y yo sabemos no nunca
nos va a engañar. Aún así, debemos de darnos cuenta que lo que nos sirve es de calidad que se le exige a un producto como este. Las manitas
han de ser blancas rosadas, más bien pequeñas, de aspecto joven y limpio, aunque si no vienen muy limpias de vello las podremos limpiar nosotros.

Una vez adquiridas y si no han sido cuidadosos con su imagen debemos de limpiarlas concienzudamente bajo el agua y depilarlas. Si es necesario
quemaremos los pelillos para que queden perfectas aunque he visto en Internet que hay gente que utiliza aparte una maquinilla de afeitar desechable
para afeitarlas concienzudamente, no es mala idea. Una vez hecho esto se si es muy pulcro se cortan por la mitad a lo largo y se dejan en agua fría
(con algo de hielo) para que desangren. Una vez limpias, se atan con cuerda de cocina para que vuelvan a tener la forma y no la pierdan en la cocción
(esto os lo podéis ahorrar si las queréis hacer en filetitos rebozados, por ejemplo)

A continuación las ponemos la sal y las coceremos durante cuarenta minutos en una olla express (de tres a cuatro horas en una normal) con una cebolla
(entera), zanahoria, sal y laurel durante (si queréis más cosas, como añadir un puerro, ajos o apio, etc eso va a gusto) y algunos echan un poco de vinagre,
pero cociendo el tiempo que os digo, que así nos curamos en salud (yo de vosotros cocería unas cuantas manitas y luego tras prepararlas las congelaba).
Otra forma más pulcra de degustarlas es si previamente las cocemos por 1 minuto y tiramos el agua (blanqueo).

Cuando estén cocidas las sacamos, las escurrimos y las dejamos enfriar para deshuesarlas a mano. Con las carnes limpias, cocidas y
deshuesadas, nos disponemos a tratarlas, y ¿cómo mejor? pues como gustéis, mirad, si las queréis empanadas, las dejáis abiertas y a
empanar con pan rallado (por ejemplo), si las queremos asadas, pues enrolladitas las ponemos en un recipiente de horno con la guarnición
que queramos ya hecha, porque las manitas, también lo están. Y por ultimo, si las queremos a la plancha, sin más, aunque esta opción es
menos agradecida. Por si no os lo habéis figurado, si las queremos preparar en unas alubias, en un arroz, en un puchero etc, deben de
cocer las horas clave, así sois vosotros los que tenéis que controlar esto y el resto de ingredientes que las acompañarán.

Pues esto es todo, ahora sólo queda dejaros una receta a ver si os gusta, aunque la verdad es que en Internet hay muchas y todas muy
sugerentes, o saliendo por aquí por Burriana, espero no equivocarme en el equilibrio de los ingredientes porque la voy a crear como quién
dice, y de verdad, probar muchas otras que ya veréis que maravilla. Ah, se me olvidaba el kilo de esta maravilla ronda los 5€ el kilo,
aunque si queréis comprarlas ya cocidas y en conserva, las tenéis también en algunos sitios a casi 7€ el kilo más o menos (yo no las he
visto físicamente).

No se os ocurra adjudicaros 2 manitas (enteras) por barba, porque os llenarán mucho. Además, si las hacéis rebozadas y fritas en aceite,
poner una tapa encima que evite que manchéis toda la cocina, por que ¡¡¡¡ saltan que no veas !!!!.

INGREDIENTES


Para la cocción

1 Puerro
1 cebolla
Laurel
Pimienta


Para la salsa

Tomillo limón (o tomillo normal y un poco cáscara limón rallada)
Aceite
Mostaza Antigua 
Pan rallado (por encima de las manitas)
Agua
Sal


Para la compota

Peras
Una pizca de cáscara de limón
Azúcar

PREPARACION

Cocer las manitas según lo explicado. Mientras haced una compota de peras de agua limanando la pera sin piel ni semillas, el limón y añadir un
poco de agua.
A fuego lento hasta que esté todo blando y añadir al final azúcar al gusto. Reservad, debe estar templada.

Coger la verdura y junto con un poco de caldo pasarlo por el chino. Espolvorear tomillo limón o tomillo normal, un poco de aceite de oliva y la
mostaza. Remover y reducir durante unos 20 minutos. Depositad en la fuente de horno. Una vez cocidas las manitas deshuesarlas y atarlas.
Colocarlas mojándolas en el caldo y ponerles un poco de pan rallado por encima. Meted al grill durante unos 20 minutos.


Podéis servir el plato acompañado de unas espinacas frescas salteadas con queso de la serena o casar un poco gratinado, un buen vino tinto
y a gozar, como dice Karlos Arguiñano... 

Salud.